Especial cervezas alemanas by Luis Caballero

enero 2013

agradecimientos me gustaría agradecer a los siguientes blogs y páginas webs. Sin ellos, esta revistilla no hubiera sido posible:

max bahnson filosofo-cervecero.com

Deutsches Brauer Bund

brauer-bund.de

German Beer Institute

germanbeerinstitute.com

Lúpulo Adicto

lupuloadicto.blogspot.de

Juan Antonio Barrado

cerveteca-jab.blogspot.de

texto, ilustración y maquetación luis caballero / luiscaballero.de

contenido

La bebida más famosa de alemania Todo lo que quisiste saber sobre la cerveza alemana

14 puro mito

Mitos y leyendas en torno al Reinheitsgebot

20 EN MUNICH HAY UN HOFBRÄUHAUS La cervecería más famosa del mundo al detalle

16 weissbier, la cerveza

8 Cervezas alemanas

de la “a” a la “z” Diccionario de los tipos de cervezas en Alemania

prohibida La historia de la cerveza alemana por antonomasía

carlos i, el rey cervecero Las ganas de un rey por beber su bebida favorita

12 Un sexteto muy

especial Una selección de seis cervezas de gran calidad

LA BEBIDA MÁS FAMOSA DE ALEMANIA La cerveza es sin lugar a dudas, la bebida más conocida del país teutón. Con un consumo de 110 litros por habitante, es la cuarta bebida más consumida en dicho país. Sin embargo, el desconocimiento del público general ante esta bebida es bastante alto. Aclaramos algunos conceptos básicos sobre la cerveza. texto luis caballero

Cerveza... casi todos la hemos tomado en alguna ocasión. No por casualidad es la bebida alcohólica más consumida en España, con 48,3 litros per cápita. A pesar de ser muy consumida, en realidad es una gran desconocida para el público español. En España apenas existe una cultura cervecera, y la mayor parte de los consumidores apenas salen de la cerveza lager tipo pilsen. A pesar de que España es el décimo productor mundial de cerveza, el conocimiento del consumidor medio 4

sobre esta bebida es más bien escaso. La mayoría de la gente no conoce con exactitud sus ingredientes, ni el método de elaboración, ni las diferentes variedades que existen. Por otra parte es algo normal, ya que tradicionalmente los bebedores españoles se han decantado por el vino, y a pesar de que nuestro país cuenta con una tradición cervecera de unos 450 años, la cerveza ha encontrado el beneplácito del pueblo español solo en tiempos recientes. La cerveza tuvo

durante varios siglos una mala fama en nuestro país y debido a que su introducción reciente la llevó a cabo Carlos I de España y V de Alemania, era vista como una bebida extranjera. Sobre la impopularidad de la cerveza hablaba Lope de Vega en su obra Pobreza no es vileza: Voy a probar la cerveza a falta de español vino aunque con mejor ganas tomaba una purga yo pues pienso que la orinó algún rocín con tercianas

BREVE HISTORIA DE LA CERVEZA ALEMANA

Siglo VII a.C.

Siglo XI

Siglo XII

1516

Primeras evidencias de cerveza fabricada en Alemania, gracias a unas ánforas de cervezas encontradas cerca de Kulmbach, Baviera. En la antigüedad, la cerveza la elaboraban las mujeres de forma casera.

Las abadías toman el relevo y se convierten en los principales centros de elaboración de cerveza. Los monjes lograron mejoras en el proceso de producción, como por ejemplo la introducción del lúpulo.

La elaboración de cerveza se expande a otros gremios. Viendo los grandes beneficios económicos que genera la venta de cerveza, nobles y mercaderes comienzan a fabricarla.

El duque Guillermo IV de Baviera promulga la Reinheitsgebot, la ley de pureza de la cerveza, que establace duras restricciones para la producción de cerveza.

Obviamente la cerveza no está hecha de orín de rocín (aunque en la época de Lope de Vega, la cerveza española no destacaba precisamente por su calidad), sino que sus ingredientes principales son agua, malta de cereal (normalmente cebada, trigo o centeno), lúpulo y levadura. También se le pueden añadir otros ingredientes como hierbas aromáticas, miel, azúcar... etc. Sin embargo, la cerveza bávara (y posteriormente la alemana) se caracterizó durante muchos años por ser muy estricta en cuanto a sus ingredientes. En 1516, el duque Guillermo IV de Baviera estableció por ley que la cerveza solo emplease tres ingredientes: agua, cebada y lúpulo. Es el nacimiento de la Reinheitsgebot (ley de pureza de la cerveza). Esta ley estableció que la malta solo pudiese ser de cebada, reservando el trigo y el centeno para la elaboración de pan. Es curioso, que en la ley no se menciona la levadura como ingrediente. El proceso de fermentación no 6

INGREDIENTES PRINCIPALES

MALTA

LÚPULO

AGUA

se conoce hasta 1864, año en que el científico francés Louis Pasteur descubre el proceso de fermentación. Aunque no se conociese como funcionaba la fermentación en sí, los cerveceros alemanes no eran ajenos a este proceso, si no, hubieran podido elaborar cervezas hasta el descubrimiento de Pasteur. Los maestros cerveceros alemanes conocían de sobra la existencia de la levadura, a la que llamaban cosa. Seguramente no se mencione en la ley porque no consideraban a la levadura un ingrediente como tal, si no como parte del proceso para elaborar cerveza. La levadura aparecia en el proceso de fermentación, pero una vez finalizado volvía a desaparecer. ¿Cómo se elabora la cerveza? La cerveza es básicamente el resultado de mezclar granos de cereal con agua que posteriormente sufren un proceso de fermentación. Esta sería la explicación general, pero, ¿cómo se elabora exactamente la cerveza? Cada tipo de cerveza se

elabora de manera diferente, pero a grandes rasgos, todas las cervezas comparten un proceso básico que podría resumirse de la siguiente manera. En primer lugar, es necesario malta de cereal. La malta no es una materia prima, sino que es cualquier tipo de cereal al que se le ha realizado un proceso de malteado. Esta técnica de maltear consiste en germinar los granos de cereal sumergiéndolos en agua y secándolos luego. De esta manera, la malta desarrolla las enzimas necesarias para poder convertir el almidón del grano en azúcar. Las levaduras encargadas de la fermentación necesitan estos azúcares para su crecimiento. La forma en que sequemos el grano será decisivo en el color y sabor de la cerveza que vamos a obtener. Por ejemplo, si para secar la malta la ahumamos, este sabor a ahumado pasará a la cerveza, como ocurre de hecho con las rauchbier típicas de la ciudad bávara de Bamberg. Una vez malteado el grano, este se mezcla con agua calien-

1553

1815

1842

1871

1873

Los duques de Baviera prohiben elaborar cerveza en verano. Solo se puede elaborar cerveza de septiembre hasta abril, favoreciendo la producción de cervezas de tipo lager.

Debido a cambios sociopolíticos, el mercado de la cerveza se libera, es el fin de los monopolios cerveceros.

El maestro cervecero bávaro Josef Groll inventa en Pilsen la cerveza pils, que se convierte en la cerveza más popular del mundo. En la actualidad, 9 de cada 10 cervezas en el mundo son pils.

El Reinheitsgebot se expande por toda Alemana. Uno de los requisitos que el Estado de Baviera impone para la lograr la unificación alemana es la imposición del Reinheitsgebot para el recién formado Estado.

El ingeniero alemán Carl von Linde inventa el aparato de refrigeración. Con él, se puede controlar sin ningún tipo de problema la temperatura ideal para fermentar la cerveza.

te. En este paso, se activan las enzimas de la malta, soltando el azúcar de los granos de cereal. La mezcla resultante es lo que se conoce como mosto. El tercer paso es cocer el mosto. La cocción del mosto sirve para esterilizarlo y para concentrar los azúcares. En este paso se le añade el lúpulo, que sirve principalmente como preservativo. El lúpulo también le da aroma y sabor a la cerveza, le da el gusto amargo a la mezcla y ayuda a balancear el sabor dulzón del mosto. Una vez que ha cocido como mínimo 60 minutos, el mosto se pasa a cubas, donde está listo para comenzar el proceso de fermentación. Durante la fermentación se produce el CO2, es decir, el gas que acompaña la cerveza. Tras varias semanas fermentando, que también dependerá de la receta, la cerveza está lista para tomar. La fermentación El proceso de fermentado es indudablemente el paso más importante en la fabricación

ºP EXTRACTO ORIGINAL

El extracto original, también conocido como mosto, indica el porcentaje de malta y lúpulo que hay disueltos en el agua antes de la fermentación. El extracto original se mide en grados Plato (ºP). El Plato es una medida de gravedad específica definida como el peso del extracto en 100 gramos de una solución a 20 ºC. La cantidad de extracto original de una cerveza es el factor principal que derterminará el contenido de alcohol de la misma.

de cerveza. Si la cerveza no fermenta de manera adecuada, es decir, si no fermenta a una temperatura estable, la cerveza resultante será imbebible. En general, hay dos tipos de fermentación, y que además sirven como clasificación primaria de la cerveza: la fermentación alta y la baja. Cada tipo de fermentación emplea levaduras específicas, que crecen a una temperatura concreta. La fermentación alta se da en temperaturas entre 14 y 26 grados Celsius. Se denomina fermentación alta porque las levaduras decantan en la parte alta del recipiente, formándose una especie de espuma en la parte superior. En cuanto a la fermentación baja, esta tiene lugar a temperaturas que se situan entre los 6 y los 10 grados celsius. Este tipo de levaduras decantan en la parte baja del tanque, de ahí el nombre. En la actualidad, la mayoría de la cerveza alemana es del tipo lager. El término proviene de la palabra alemana lagern, que

significa almacenar. La cerveza lager necesita temperaturas frías para fermentar. En la antigüedad, los sistemas de refrigeración artificial no existían, por lo que para lograr esta temperatura la cerveza solía almacenarse en cuevas o en sótanos subterráneos. Al estar en sitios protegidos de los elementos, se consigue una temperatura y unas condiciones estables para el proceso de fermentación. Sin refrigeracion artificial, lograr cervezas de fermentación alta en verano era todo un reto por culpa de las altas temperaturas estivales. Por esta razón, los duques de Baviera prohibieron elaborar cerveza en verano, estableciendose la temporada de elaboración entre septiembre y abril, por lo que los maestros cerveceros comenzaron a elaborar cerveza lager, que era más fácil de controlar, en detrimento de cervezas de fermentación alta. Sin embargo, aún hoy en día todavía se fabrican cervezas alemanas de fermentación alta, que además son muy populares, como la berliner weisse. 7

cervezas alemanas de la A a la Z Con este minidiccionario cervecero podrĂĄs convertirte en todo un advenedizo conocedor de las cervezas alemanas. Todos los estilos de cerveza estĂĄn aquĂ organizados por orden alfabĂŠtico, para que no te pierdas ninguno de ellos.

A Altbier

[alt = viejo] Es la cerveza típica de la ciudad de Düsseldorf. El término alt se puede traducir como viejo, añejo o antiguo. No se sabe a ciencia cierta de donde viene dicho nombre y además hay varias versiones. Una de las más aceptadas nos cuenta que las altbier se llamaban simplemente bier, pero con la expansión de las lager bávaras, las altbier fueron llamadas de esta manera para destacar que se trataban de cervezas elaboradas a la antigua usanza. Tipo de fermentación: alta % Alcohol: aprox. 4,8 Características: color ámbar oscuro, marcado sabor a lúpulo

B Berliner Weisse

[weisse = blanco] El Berliner Weisse es una weißbier originaria de Berlin. De hecho solo puede ser producida en la capital alemana ya que está protegida por una denominación de origen controlada. De sabor ligero y amargo, se suele acompañar de un chorrito de jarabe de asperilla o de frambuesa para evitar su amargor. Es muy normal tomarlas en verano, ya que es una cerveza muy refrescante que ayuda a aplacar las temperaturas estivales. Tipo de fermentación: alta % Alcohol: aprox. 2,8 Características: de color dorado oscuro un poco turbio y con un ligero sabor amargo

Bockbier [bock = chivo] La bockbier es también conocida, debido a su intenso sabor a malta, como starkbier o “cerveza fuerte”. A pesar de ser inventada en el siglo XII en las cercanías de Hannover, hoy en día, donde es realmente popular es en Baviera. La temporada de la bockbier va de diciembre a mayo, y es especialmente demandada en Navidad y en el Doppelbock-Anstisch, el festival de doppelbock que se celebra en el famoso biergarten de Paulaner en Munich. Tipo de fermentación: baja % Alcohol: aprox. 6 Características: cerveza con mucho cuerpo, de color dorado, dorado oscuro o tostado

D Dinkelbier

[dinkel = escanda] La escanda es una especie del trigo de paja dura y corta propia de países fríos. Antiguamente se empleaba este tipo de trigo para hacer cerveza, pero con el paso del tiempo pasó a usarse mucho más en la elaboración de pan, y la dinkelbier desapareció. En 1988 se comenzó de nuevo a elaborar este tipo de cerveza en Baviera. Tipo de fermentación: alta % Alcohol: aprox. 5 Características: cerveza de aromática, con notas a frutos secos y muy ligera

Dampfbier

Export [export = exportación] Tradicionalmente, cualquier cerveza elaborada un poco más fuerte de lo normal, era denominada export. Debido a que el alcohol actúa como conservante, los cerveceros alemanes aprendieron rápidamente que al aumentar el porcentaje de alcohol, la cerveza aguantaba mejor el transporte, por eso realizaban este truco cuando tenían pensado enviar una cerveza de una ciudad a otra. En épocas pasadas las carreteras eran malas y los portes duraban mucho, así que nada mejor que un poco de ayuda para que la cerveza llegase en condiciones óptimas a su destino. Cervezas como la helles, pils o la dunkles suelen tener una variante export.

Doppelbock [doppel = doble] La doppelbock es la versión fuerte de la bockbier. A pesar de llamarse doble, no suelen llevan el doble de alcohol. Lo normal es un 7 % de alcohol, aunque las versiones más fuertes pueden llegar al 13 %, donde es posible saborear el alcohol. La primera cerveza doppelbock fue la Salvator, producida por los monjes paulinos, que en la actualidad se comercializa a través de la famosa marca Paulaner. † Ver bockbier

[dampf = vapor] Al ser una cerveza fermentada con calor, en la superficie del tanque aparecían espuma y burbujas, dando la impresión que la cerveza estaba hirviendo, ganándose el nombre de dampfbier (dampfen = humear). Debido a la escasez de malta de trigo, la dampfbier se elaboró por primera vez con malta de cebada y levadura de trigo. Este estilo desapareció, pero comenzó a elaborarse de nuevo para celebrar su centenario. Tipo de fermentación: alta % Alcohol: aprox. 5 Características: de color dorado o ámbar, ligera de cuerpo, sabor a lúpulo suave y baja esfervescencia

Dunkles [dunkles = oscuro] La dunkles es una cerveza lager de color oscuro. Esto se debe a que para su elaboración se utiliza como mínimo un 50 % de malta oscura, conocida como malta de tipo muniqués. Las cervezas oscuras tienen aroma a malta y un sabor dulce redondo y ligero. Aunque se consume y produce también en otras partes de Alemania, su origen y donde tiene mayor popularidad es en Baviera. Tipo de fermentación: baja % Alcohol: entre 4,6 y 5,6 Características: color oscuro, ligero sabor a lúpulo, con cuerpo y con un gran aroma a malta Dunkelweizen

[weizen = trigo] La dunkelweizen o dunkles hefeweizen es la versión oscura de la weißbier, también conocida como weizenbier o hefeweizen. La receta es igual que la weißbier pero a la dunkel se le añade malta tostada o caramelizada, de ahí su color. Es una cerveza cremosa, con un sabor tostado y que dependiendo de la marca puede tener reminiscencias de plátano, café, chocolate, frutos secos… † Ver weißbier.

E Einfachbier

[einfach = fácil, sencillo] Einfachbier es una de las cuatro categorías del sistema de impuestos de cerveza alemán, el Biersteuergesetz. Las otras tres categorías son schankbier, starkbier y vollbier). Una einfachbier, es cualquier tipo de cerveza independientemente del color y composición y con un porcentaje de extracto original de entre el 2 y el 5,5 %, que produce aproximadamente un porcentaje de alcohol entre 0,5 y 1,5 %. En la actualidad, la producción de einfachbier es muy escasa, llegando solo al 0,1 % de la producción total.

Festbier

[fest = festejo, fiesta] Festbier es otro de los nombres que recibe la märzbier. Esto se debe a que normalmente la märzbier es la cerveza tradicional en los festivales de cervezas de Baviera. † Ver märzbier

g gose

Esta cerveza recibe su nombre de su ciudad de origen, Goslar, perteneciente al estado de Baja Sajonia. Fue muy popular hasta la unificación alemana, donde la estricta Reinheitsgebot bávara se impuso a todas las cervezas de los demás estados. La gose tiene como ingredientes coriandro y sal, por lo que empezó a tener problemas para poder ser elaborada. Con el paso del tiempo fue un estilo desaparecido, pero varias cervecerías se pusieron manos a la obra para revivirlo. En la actualidad es una cerveza que prácticamente solo se puede encontrar en Leipzig y Goslar. Tipo de fermentación: alta % Alcohol: 4,5 Características: cerveza refrescante, con un ligero sabor amagar e ideal para quitar la sed

H Hefeweizen

[hefe = levadura] Otra denominación para la weißbier o cerveza de trigo.

Helles

[hell = claro] La hellesbier fue el invento de la famosa cervecera muniquesa Spaten allá por 1894 para competir con las pils de Bohemia. Debido a su extraordinario sabor se popularizó rápidamente, y aún hoy en día sigue siendo muy popular, especialmente en el sur de Alemania. A diferencia de las pils, es menos amarga y tiene un sabor a malta más suave. Tipo de fermentación: baja % de alcohol: entre 4,6 y 5,6 Características: cerveza con aroma a malta, color dorado claro y brillante, de sabor vigoroso y un poco dulce 9

K Kellerbier [keller = bódega] La kellerbier es una cerveza típica de Franconia, al norte de Baviera. Es una cerveza turbia, con notas afrutadas y con poca efervescencia debido a su método de elaboración: no se filtra, no se pasteuriza y tras la fermentación, se almacenan en barriles de madera calafateada, cuya tapa está cerrada con muy poca presión. En Franconia, los biergarten o tabernas son llamados keller, debido a que los cerveceros construían justo encima de las bodegas su taberna, para no tener que transportar sus bebidas y tenerlas siempre a mano. Así es como este tipo de cerveza se ganó su nombre. Tipo de fermentación: baja % de alcohol: entre 4,8 – 5,6 Características: color ambar oscuro, turbia y con poco gas Kristallweizen

[kristall = cristal] La kristallweizen es una weißbier filtrada, haciendo que tenga una apariencia cristalina en lugar de turbia. † Ver weißbier.

Kölsch [Kölsch = gentilicio de Colonia] La kölsch es la cerveza típica de Colonia, de hecho tiene desde 1985 denominación de origen propia, y para que una cerveza pueda llamarse kölsch de forma legal, ha de cumplir una serie de requisitos en su producción, además de tener que ser elaborada en la ciudad de Colonia o alrededores. Esta cerveza se toma siempre en un vaso alargado y estrecho de 20 cl de capacidad llamado stange. Debido al reducido tamaño de los vasos, el camarero (toda una institución en la ciudad de Colonia), va de mesa en mesa con una bandeja especial donde los vasos van encajados en unos agujeros. De esta manera, puede servir cerveza de forma 10

rápida a los clientes. Si el cliente no quiere más cerveza, solo tiene que poner el posavaso encima del vaso para indicar que no desea más. Tipo de fermentación: alta % Alcohol: aprox. 4,8 Características: color dorado claro con un acentuado sabor a lúpulo

L lager

[lagern = almacenar] Todas las cervezas de fermentación baja se denominan lager. En las cervezas lager el proceso de fermentación ocurre en la parta baja del líquido. Necesita una temperatura constante de entre 6 y 10 º C. El nombre proviene del alemán lagern, que significa almacenar. Esta técnica de almacenar la cerveza en lugares frescos como cuevas o bodegas fue inventada por los cerveceros bávaros. Tipos como la pils, helles, dunkles, schwarzbier o la kellerbier son cervezas lager.

Landbier

[land = campo] Landbier es un término para definir a una cerveza “de mesa”, es decir, es una cerveza ideal para tomar a diario. Tiene un sabor ligero a lúpulo. Sus otras características están pocos definidas: suelen ser doradas pero también las hay oscuras, pueden estar filtradas o no, y su porcentaje de alcohol varía entre un 4,8 y un 5,3 %. Para la gran mayoría de cervecerías, el término landbier tiene más que ver con el marketing para nombrar a una determinada linea de cervezas que con una forma concreta de elaboración.

M Märzenbier [märz = marzo] Antiaguamente, los cerveceros tenían problemas para elaborar buenas cervezas en verano. Por eso,

Deutscher Brauer-Bund

se empleaban a fondo en marzo y fabricaban una cerveza extra fuerte y con gran cantidad de lúpulo que pudiese aguantar la época estival. Esta es la cerveza que se sirve en el famoso Oktoberfest. En octubre se puede volver a elaborarse cerveza, y los cerveceros tenían que terminar todas sus provisiones de märzenbier que no se habían consumido en el verano para dejar espacio a las nuevas. Tipo de fermentación: baja % de alcohol: entre 4,8 – 5,6 Características: Color ambar, con gran cuerpo y un acentuado regusto final a malta

O Oktoberfestbier

[oktober = oct.] Sobrenombre para la märzenbier debido a que el consumo de este tipo de cerveza llega a su plenitud en el Oktoberfest de Munich.

P Pils

También conocida como pilsener o pilsner, es la cerveza más consumida del mundo, y también de Alemania. A pesar de ser creada por primera vez en 1842 en la ciudad de Pilsen (Bohemia, actualmente República Checa) esta cerveza fue inventada por un bávaro, el maestro cervecero Josef Groll. La calidad de la cerveza en Pilsen era tan mala, que el gobierno local decidió contratar a Josef Groll. El señor Groll, basándose en la buena materia prima local (agua y lúpulo Saaz de gran calidad) creó este nuevo tipo de cerveza. Gracias a su amargo pero fino sabor a lúpulo, la pils fue un éxito instantáneo que se expandió rápidamente por toda Europa. Tipo de fermentación: baja % de alcohol: aprox. 4,8 Características: color dorado claro, sabor intenso a lúpulo y una espuma cremosa y suave

Rauchbier [rauch = ahumado] Esta cerveza es normalmente una cerveza de cebada, cuya malta ha sido secada con fuego, adquiriendo la malta un sabor ahumado que luego pasa a la cerveza. En la antigüedad, todas las cervezas eran ahumadas, sin embargo, con la evolución de las técnicas para elaborar cervezas, este estilo entró en desuso. Actualmente la rauchbier solo se elabora en la ciudad de Bamberg, al noroeste de Baviera, siendo una especialidad local. Tipo de fermentación: baja % de alcohol: entre 4,5 y 5,5 Características: color ámbar oscuro, con mucho cuerpo y con un sabor ahumado.

Schankbier

Radler

[radler = ciclista] El radler es lo que en España se conoce con el nombre de clara: cerveza con limonada. Lo normal es emplear una pils o una helles para realizar la mezcla. Tiene su origen a principios del siglo XX en Baviera. La idea se le ocurrió a un cervecero local, cuyo biergarten estaba en una rutas frecuentada por ciclistas. Un día, la afluencia de ciclistas fue tal, que estuvo a punto de quedarse sin cerveza, teniendo la ocurriencia de mezclarla a partes iguales con limonada, bautizando a su hallazgo como “radlermaß”, o jarra para ciclistas.

Russ [russ = ruso]

El russ es un radler, pero lleva weißbier en lugar de pils o helles. Esta bebida también se inventa en Baviera, en los años 20. Aunque hay varias teorías sobre su origen, la más probable nos cuenta que su nombre proviene de las reuniones que celebraba el movimiento comunista en Munich. En estas reuniones se solían tomar grandes cantidades de weißbier, por lo que los lideres de la revolución pensaron que sería buena idea rebajar la cerveza con limonada, para que el proletariado pudiese concentrarse en las acciones revolucionarias.

[schank = barra] Otra de las cuatro categorías de impuestos de la cerveza. Las schankbier solo tienen aproximadamente un 0,2 % de la cuota de mercado. Tiene una cantidad de extracto original que va del 7 al 8 %, mientras que su porcentaje de alcohol se situa entre el 0,5 y el 2,6. El tipo de cerveza más conocido que está dentro de esta categoría es el Berliner Weisse.

Schwarzbier

[schwarz = negro] La cerveza negra alemana es una cerveza oscura, elegante, con un sabor muy balanceado y con una espuma cremosa y suave. Para disfrutar más de su sabor, es imprescindible que sea servida en una copa larga de cerveza. Tipo de fermentación: baja % de alcohol: aprox. 4,8 - 5 Características: color muy oscuro, sabroso sabor y dependiendo de su procedencia puede tener ligeras notas de chocolate, vainilla o café

Starkbier

[stark = fuerte] Otra de las cuatro categorías de impuestos cerveceros. Toda cerveza que tenga una cantidad de extracto original mayor al 16 % es una starkbier. Suelen tener entre un 5 y un 10 % de alcohol. Todas las bockbiers y doppelbockbier pertenecen a esta categorías.

V Vollbier

[voll = lleno, completo] La última de las cuatro categorías de impuestos. Las vollbier tienen una cantidad de extracto original de entre un 11 y un 14 %. Su cantidad de alcohol suele variar entre un 3 y un 5,3 %. Esta categoría, con diferencia es la más popular, llegando a ser un 99 % de la producción total.

Deutscher Brauer-Bund

Fremdenverkehrsamt München

1 El kürbis, camarero tradicional de Colonia. 2 Copas típicas de berliner weisse. 3 Camarera del Oktoberfest con jarras de a litro de festbier. 4 Campesino bávaro bebiendo weißbier.

W WeiSSbier [weiß = blanco] La weißbier, tambien conocida como weizenbier o hefeweizen, es en la actualidad una de las cervezas más conocidas y queridas, especialmente en Baviera, siendo uno de los símbolos de la región. Gracias a su refrescante sabor, es muy consumida en verano. Para que una cerveza pueda ser considerada weißbier ha de tener como mínimo un 50 % de malta de trigo, aunque lo normal en las weißbier bávaras es un 60 – 70 %. Tipo de fermentación: alta % de alcohol: aprox. 5,4 Características: La weißbier tradicional es de color dorado oscuro, turbia, con mucho gas y de sabor afrutado y refrescante Weizen

[weizen = trigo] Una de las denominaciones por la que también se conoce a la weißbier. † Ver weißbier.

Weizenbock

Es una bockbier elaborada con malta de trigo. † Ver bockbier, doppelbockbier y weißbier.

Weizendoppelbock

Es una doppelbockbier elaborada con malta de trigo. † Ver bockbier, doppelbockbier y weißbier.

Z Zwickelbier

[zwickel = cuña] La zwickelbier es un tipo de kellerbier. Básicamente el método de elaboración de la zwickelbier es igual al de la kellerbier, pero, al final de la fermentación el tanque es sellado a presión, por lo que no pierde tanto ácido carbónico, dando como resultado una kellerbier con un poco más de gas. † Ver kellerbier. 11

un sexteto muy especial

Rothaus TanneNzapfle www.rothaus.de

Según la Asociación de Cerveceros Alemanes, en Alemania hay más de 1300 fabricantes de cerveza, lo que da como resultado un gran número de cervezas distintas. Ante nosotros se presenta la gran duda... ¿Qué cerveza probar? Para responder a

Maisel's Weisse Original www.maisel.com

esta pregunta, hemos elaborado una pequeña pero concisa lista con seis cervezas muy especiales, para que puedas hacerte una idea de los clases de cerveza que puedes encontrar en el mercado y también conocer marcas que elaboran cervezas de calidad. Algunas de ellas son relativamente fáciles de conseguir fuera de Alemania, pero para probar otras no te quedará más remedio que visitar el país germánico.

La cervecera Gebrüder Maisel se especializa en weißbier, logrando una de las mejores de toda Alemania. Además es relativamente fácil de encontrar en nuestro país, por lo que no tendrás que viajar a tierras germanas para probarla. De color amarillo anaranjado y apariencia turbia, tiende a formar una gran corona de espuma. Es de cuerpo medio, tiene un nivel de carbónico moderado y destaca en ella un sabor a pan y a frutas. Procedencia: Bayreuth (Baviera) Estilo: weißbier Fermentación: alta Extracto original: 12º % alcohol: 5,2

Un clásico de las cervezas de BadenWürttemberg, que cada vez gana más adeptos fuera de está región, convirtiéndose en la cerveza regional más exitosa de Alemania. Además, cabe destacar que su dueño es el estado de Baden-Württemberg. La Rothaus Tannezäpfle es una pils con carácter, con aromas a levadura y lúpulo y con sabor amargo y ligero muy refrescante. Procedencia: Grafenhausen (Baden-Württemberg) Estilo: pils Fermentación: baja Extracto original: 12,3º % alcohol: 5,1

Uerige Alt www.uerige.de

La Uerige Alt es el arquetipo del estilo altbier, la cerveza tradicional de Düsseldorf. Su espuma es cremosa, esponjosa y bastante duradera. De tono ambaríno, es una cerveza balanceada, con un aroma suave y elegante, cuerpo ligero y con carácter.

Augustiner Edelstoff Exportbier www.augustiner-braeu.de

Procedencia: Düsseldorf Estilo: altbier Fermentación: alta Extracto original: 12º % alcohol: 4,7

La Edelstoff Exportbier es la versión lujosa de la Augustiner Helles, un clásico de las cervezas helles. Fabricada por Augustiner-Bräu, la cervecera más antigua de Munich, está elaborada con materia prima de alta calidad (edel = fino). Es una cerveza de color dorado brillante, con un aroma y sabor intenso a malta y a lúpulo.

SCHANZENBRaU ROTBIER www.schanzenbraeu.de

Una cerveza muy joven que se produce desde el 2007, pero que cada vez más gana adeptos en Núremberg y alrededores. Su rasgo característico es su color ambarino oscuro, de ahí su denominación de cerveza roja (rot = rojo), que se debe al tostado de la malta. Cerveza sin filtrar, con cuerpo y con gran sabor a malta. Procedencia: Núremberg Estilo: helles Fermentación: baja Extracto original: 11,9º % alcohol: 4,9

schneider aventinus www.schneider-weisse.de

Con un 8,2 % de alcohol, la Schneider Aventinus es una cerveza para paladares intrépidos. Cerveza con una espuma estable y duradera. Tiene mucho cuerpo, es compacta y se puede apreciar trazas a caramelo, con un delicado toque amargo al finalizar el trago. Procedencia: Kelheim (Baviera) Estilo: weizenbock Fermentación: alta Extracto original: 18,5º % alcohol: 8,2

Procedencia: Munich Estilo: helles export Fermentación: baja Extracto original: 12,7º % alcohol: 5,6

experto invitado

PURO MITO

Siete mitos que aún perduran sobre la Reinheitsgebot, la ley de la pureza de la cerveza. texto max bahnson , periodista cervecero

La Reinheitsgebot debe tener tantos detractores (la mayoría de ellos fuera de Alemania) como defensores (al parecer la mayoría de los alemanes). Ambos bandos tienen sus más o menos válidos argumentos. Pero lo que muchos no tienen en cuenta es la cantidad de mitos que rodean a esta pieza legislativa y que a continuación me gustaría despejar. Mito 1. Los ingredientes eran malta de cebada, agua y lúpulo

Según el texto de 1516 los ingredientes, eran cebada (malteada o no), agua y lúpulo. El tema de los ingredientes es muy interesante y el por qué fueron elegidos empieza a aclarar un poco las cosas. Históricamente los cereales utilizados para elaborar cervezas en Baviera eran trigo, centeno y cebada. Esta última fue la elegida no tanto porque es mejor para hacer cerveza, sino porque es peor que los otros dos para hacer pan. El gobierno bávaro, por medio de esta ley, quería por un lado evitar que los cerveceros acaparen las existencias de trigo y centeno, protegiendo así el precio del pan y también su calidad, con lo cual se puede llegar a la conclusión que la Reinheitsgebot más que ocuparse de la calidad de la cerveza, se ocupó de la del pan. También se dice que el duque tenía el monopolio de la cebada, aunque hoy eso me suena también a mito. 14

Mito 2. Malta de cebada, agua y lúpulo son los únicos ingredientes permitidos

Sí lo son si hablamos de cervezas de baja fermentación, pero para las cervezas de alta fermentación se permite el uso de maltas de trigo y centeno, azúcares varias y levaduras (en este caso como ingrediente). Tengo que decir que me causa mucha gracia ver la frase “Gebraut nach dem bayerischen Reinheitsgebot” en las etiquetas de cervezas de trigo (lo que le da mucho argumento a aquellos que dicen que la Reinheitsgebot hoy día no es más que un truco marketinero). Mito 3. No se incluyó a la levadura porque no fue descubierta hasta 1857

Las levaduras son viejas conocidas de la humanidad y de los cerveceros (y panaderos). Existen muchos documentos que datan de varios siglos antes de Pasteur que las mencionan. Incluso hay registros de cerveceros en el medioevo que mencionan la elaboración de cervezas de fermentación alta durante la primavera-verano y de fermentación baja durante el otoño-invierno. Lo que Pasteur descubrió fue el funcionamiento de las levaduras durante la fermentación, algo que ha sido muy bien aprovechado por cerveceros del mundo entero. El por qué entonces las levaduras no figuran en la ley de 1516 no está claro, pero

Mito 6. Es la ley alimenticia más antigua en vigencia

mi teoría es que no se consideraban un ingrediente propiamente dicho. Aún hoy eso sucede, hace poco leí un material promocional de Pilsner Urquell donde afirmaba

La realidad es que la Reinheitsgebot ha sido derogada. Hoy la ley cervecera que rige en Alemania se llama Deutschen Biersteuergesetz y tiene muy poco que ver con la ley bávara.

«Me causa mucha gracia ver la frase “Gebraut nach dem Bayerischen Reinheitsgebot” en las etiquetas de cervezas de trigo» justamente eso, que sus cervezas eran elaboradas con sólo tres ingredientes y que las levaduras utilizadas no cuentan como tal ya que son retiradas una vez terminada la fermentación. Por otro lado, la ley actual permite el uso de otros ingredientes en casos especiales, excepción que permite que se siga elaborando, por ejemplo, Gose, una cerveza de cebada, trigo, lúpulo, levaduras, sal y coriandro. Mito 4. La ley de la pureza de la cerveza fue algo revolucionario

La ley sólo tuvo efecto en Baviera, que en 1516 era bastante más chica de lo que es ahora; el resto del mundo (incluso los Estados que más tarde conformarían Alemania) siguió elaborando cerveza de acuerdo a sus leyes y tradiciones. No fue sino hasta mucho más tarde (principios del siglo XX) que la Reinheitsgebot trascendió las fronteras bávaras para ser adoptada por el resto del Alemania. Y ello no se debió a que los cerveceros de Franconia, Suabia o Baden tuvieran una epifanía colectiva que les hizo ver que sus leyes o tradiciones cerveceras no eran tan buenas como la bávara. Fue algo mucho menos romántico y mucho más cínico. Baviera, ya entonces un Estado próspero y poderoso, puso como condición sine qua non para formar parte de la Alemania unificada que su ley cervecera sea aplicada por todos los integrantes de la nueva federación. Los grandes ganadores, claro, fueron los cerveceros bávaros que no tuvieron que realizar ningún tipo de inversión para adaptarse al nuevo status quo. Mito 5. Fue la primera ley cervecera en Alemania

Bueno, primero, Alemania, como tal no exisitía en 1516. Más allá de eso, no sé si ya existían otras leyes cerveceras en los otros estados del futuro país (aunque es muy probable) pero al menos en Baviera sí la había, aunque solamente tenía efecto en Munich y había sido promulgada en 1447.

Mito 7. Es una ley de protección al consumidor y es garantía de calidad

Este es el punto más delicado y el que más polémica despierta. Lamentablemente para sus defensores la ley nunca se ocupó de la calidad de la cerveza, sino que fue más que nada un tema impositivo. El texto de 1516 emplea más espacio para definir los precios a los cuales ciertas cervezas deberían venderse que a los ingredientes. El castigo por elaborar cervezas con ingredientes que no sean los permitidos era sólo la confiscación de las partidas, lo cual a mi enteder implica que el uso de ingredientes nocivos no era algo tan común, de otro modo la ley los mencionaría y especificaría castigos correspondientes. En ningún momento la ley menciona procesos, que son bastante más importantes que los ingredientes, puedo tener el agua de manantial más pura, las mejores maltas y los lúpulos Saaz más frescos, pero eso no quiere decir que pueda hacer una cerveza de calidad. Los procesos mencionados en la ley actual, agregar agua al extracto seco primitivo o mezclar partidas, son más que nada cuestiones impositivas ya esto sí se puede llevar a cabo si las autoridades financieras así lo permiten. Pero la prueba definitiva de que la Reinheitsgebot no tiene competencia alguna, y nunca pretendió tenerla, en la calidad del producto está dada por las muchas cervezas de malísima calidad que hoy día se elaboran en Alemania y las muchas cervezas de excelente calidad que se siguen elaborando en el mundo entero con ingredientes “impuros”. Las, por suerte muchas más, cervezas alemanas que sí se encuentran entre las mejores y más apreciadas por bebedores de todas las nacionalidades lo son no gracias a alguna pieza legislativa, sino al talento, cuidado y pasión de la gente que las elabora. Max Bahnson es argentino, traductor y periodista cervecero. Vive en

Praga desde 2002 y escribe artículos sobre cultura cervecera para las revistas Bar&Beer y Pivo, Bier & Ale. www. filosofo-cervecero.com 15

La estilizada copa de la cerveza de trigo es el símbolo por excelencia de las cervezas alemanas, pero en épocas anteriores fue un símbolo fuera de la ley texto & ilustración luis caballero

in de semana de julio en el biergarten del parque

de Wöhrder Wiese. Es uno de los parques más frecuentados de Núremberg, la segunda ciudad más grande de Baviera. El biergarten está a tope, la gente charla y los camareros no dan a basto sirviendo cerveza y nürnberger würste, la salchicha local. Casi todos beben weißbier, cerveza de trigo, a excepción de los menores de 16 años, para los que está prohibida. Lo que muchos de los clientes del biergarten no saben, es que en la antigüedad, la weißbier estuvo prohibida para todos. Fue en 1516 cuando el duque Guillermo IV de Baviera prohibió de facto la cerveza de trigo con la publicación de la famosa ley de pureza de la cerveza. Para regular la fabricación de cerveza, Guillermo IV establece que solo se puede elaborar cerveza con tres ingredientes: agua, lúpulo y malta de cebada. La elección de la cebada como único cereal para elaborar cerveza no es casual. Max Bahnson, experto en cervezas comenta “Históricamente los cereales utilizados para elaborar cervezas en Baviera eran trigo, centeno y cebada. Esta última fue la elegida no tanto porque es mejor para hacer cerveza, sino porque es peor que los otros dos para hacer pan. El gobierno bávaro, por medio de esta ley, quería por un lado evitar que los cerveceros acaparasen las existencias de trigo y centeno, protegiendo así el precio del pan y también su calidad, on lo cual se puede llegar a la conclusión que la Reinheitsgebot más que ocuparse de la calidad de la cerveza, se ocupó de la del pan”. Por lo tanto, la weißbier, que está fabricada con malta de trigo pasó a ser una cerveza fuera de la ley. Sin embargo, Guillermo IV también era un gobernante pragmático en lo que a finanzas se refiere. En 1548 llega a un acuerdo con una familia noble vasalla, los duques de Degenberg. Mediante este acuerdo, en el cual Guillermo IV se salta a la torera su propia ley de la pureza, los duques de Degenberg obtenían el privilegio de elaborar y vender cerveza de trigo al norte del Danubio a cambio de pagar un fuerte impuesto anual. La familia Degenberg se convierte así en el único productor de weißbier en el Ducado de Baviera. Este privilegio duraría solo unos cincuenta años. En 1602, el último duque de Degenberg muere sin descendencia. Según las leyes feudales de la época, todas las pertenencias de la familia Degenberg han de pasar a manos de los duques de Baviera. Incluido el privilegio de elaborar cerveza de trigo.

Maximiliano I, duque y regente de Baviera en ese momento, decide aprovechar dicho privilegio y comienza a vender weißbier en la cervecería Hofbräuhaus, que pertenecía a los duques de Baviera. Guillermo V de Baviera, nieto de Guillermo IV y padre de Maximiliano I, fundó en 1589 la mítica cervecería muniquésa. La cerveza de trigo fue un éxito inmediato, llegando a venderse en todas las cervecerías de Baviera. Durante unos 150 años, las ventas de weißbier van viento en popa, siendo una gran fuente de ingresos para el Estado bávaro. No obstante, a finales del siglo xviii el gusto del consumidor cambia: el pueblo deja de consumir cerveza de trigo en favor de otras cervezas. Por primera vez en cientos de años, el consumo de cerveza de trigo cae fuertemente. Las cervecerías estatales tienen grandes perdidas y ya no son rentables. En 1798, los duques de Baviera deciden levantar la prohibición de casi trescientos años de fabricar cerveza de trigo: todo maestro cervecero, noble o abadía puede elaborarla libremente. Sin embargo, esta medida no hace que las ventas de weißbier mejoren. En 1812, el consumo de cerveza de trigo es anecdótico y solo hay dos cervecerías que se dedican a producir cerveza de trigo. Durante más de 100 años, solo algunos cerveceros siguieron fabricándola, convirtiéndose prácticamente en una especialidad local. En la década de los sesenta del siglo xx, ocurre un hecho inexplicable. No se sabe cómo, pero la cerveza de trigo recupera en esa época su popularidad. El gusto del consumidor cambia de nuevo y la demanda de weißbier sube imparable. Con la nueva popularidad de la cerveza de trigo, las empresas cerveceras no dudaron en producirla de nuevo. Desde entonces, la weißbier es una cerveza muy presente en toda Alemania, esta volvió para quedarse. La gente la bebe en bares, restaurantes, en las tabernas y en los biergartens... Empieza a anochecer y los últimos clientes apu-

ran sus cervezas. Los camareros recogen pausadamente los vasos vacíos y van guardando las sombrillas, es hora de cerrar. Mañana será un día más donde la gente disfrutará de su weißbier, de un piscolabis y de una buena conversación con los amigos, ajenos a que durante mucho tiempo, su bebida favorita fue un placer prohibido.

Carlos I, el rey cervecero Carlos I de España y V de Alemania fue el rey más poderoso de su época. También fue el rey más cervecero de todos los que han gobernado en España. Era tan cervecero que se construyó su propia fábrica de cerveza, que además fue la primera de España, iniciando prácticamente la historia de la cerveza en nuestro país. texto & ilustración luis caballero

arlos I nace el 24 de febrero de 1500 en la ciudad de Gante, en la actual Bélgica. Sus padres fueron Juana I de Castilla, heredera a la corona castellana y a la aragonesa, y Felipe I de Habsburgo, archiduque de Austria; duque de Borgoña, de Luxemburgo, de Brabante, de Güeldres y Limburgo y conde de Tirol, Artois y Flandes. Sus abuelos maternos eran los Reyes Católicos, mientras que los paternos eran el emperador Maximiliano I y Margarita de Borgoña. Más tarde heredaría todos estos territorios, formando el mayor reino de su época, con posesiones en Europa y América. Carlos I se crió en Flandes, alejado de sus padres, que residían en Castilla. Fue criado por personas de confianza de la corte borgoñona, por lo que creció influido por la cultura local en lugar de la cultura castellana, y con el francés como lengua madre. De hecho, cuando llegó a España, el monarca no hablaba español, y una de los requisitos que las Cortes de Castilla impusieron para que Carlos I obtuviese la corona española, fue el de aprender nuestro idioma. Por lo tanto es algo normal que Carlos I fuese un aficionado a la cerveza. Cuando Carlos I se establece en la corte española, el monarca se trae a sus personas de confianza y sus pertenencias. También se trae sus ganas de beber cerveza. Tanto es así, que rápidamente hace llamar a maestros cerveceros de confianza para fabricar la cerveza al estilo de su Flandes natal. Para ello, construye en 1537 en la ribera del río Manzanares la primera fábrica de cerveza de la que se tiene constancia en España. Sin embargo, la cerveza era conocida anteriormente en la península ibérica. Las primeras pruebas del consumo de cerveza en la península ibérica nos llevan hasta el hombre prehistórico. En la época romana también hay escritos que hablan sobre esta bebida. Tras la caída del

Imperio Romano, la cerveza es considerada un brebaje de ínfima calidad. Los visigodos no eran muy amantes de la cerveza y los musulmanes eran poco amigos de las bebidas alcohólicas en general, y si acaso, se decantaban por el vino. No fue hasta la Edad Media cuando se restablece la producción de cerveza, pero la calidad dejaba mucho que desear. Tuvo que llegar Carlos I y su Real Fábrica de Cervezas para cambiar el panorama cervecero en la península. La fábrica siguió en funcionamiento hasta poco después de la muerte del monarca en 1558. Dos años antes, Carlos I abdica de sus posesiones, legando el imperio germánico a su hermano Fernando y las posesiones de España y las Indias a su hijo Felipe. En 1557 se retira al monasterio de Yuste, en Cáceres, donde fallece a la edad de 58 años. Durante los siglos posteriores, la producción de cerveza en España fue muy irregular. Además era una bebida poco apreciada por el bebedor español. Sin técnicas de frío y pocos conocimientos sobre su fabricación, los consumidores preferían otro tipo de bebidas. No fue hasta mediados del siglo xix cuando la producción y el consumo mejora, aumentando lenta pero progresivamente hasta la guerra civil. En la posguerra el consumo cae de nuevo. Fue en la década de los sesenta cuando, gracias al “milagro económico”, la cerveza se convierte en la bebida popular que es hoy en día. Seguramente, sin la figura de Carlos I, el panorama cervecero actual no sería el mismo. Le gustaba tanto esta bebida, que no tuvo más remedio que construir su propia fábrica, y de paso, sin saberlo, puso la primera piedra en la historia de la producción profesional de cerveza en nuestro país.

En Munich hay un Hofbräuhaus

La cervecería Hofbräuhaus, en Munich, es sin duda alguna una taberna con mucha solera. Si le sumamos su peculiar historia, su ambiente y su buena cerveza, es normal que sea considerada la casa de cervezas más famosa de Alemania, y probablemente del mundo entero. texto luis caballero

La banda de volksmusik, el estilo musical tradicional alemán, recibe a los visitantes del Hofbräuhaus al ritmo de “Hofbräuhaus Lied”, la canción que Wilhelm Gabriel escribió en honor a este bar en 1935. Y eso que Herr Gabriel era berlinés de toda la vida. Para que se hagan una idea de lo especial que es esta taberna, podríamos comparar este hecho con el de un madrileño dedicándole una canción a un bar de Barcelona o viceversa. Cuando la canción llega al estribillo todos los alemanes del bar lo cantan al unísono: “En Munich hay un Hof20

bräuhaus, uno, dos, ¡bebe!”. La canción del Hofbräuhaus es ya un clásico de las fiestas cerveceras, cualquier alemán conoce al menos el estribillo. El Hofbräuhaus está hoy animado. Como siempre. La taberna más famosa de Alemania recibe una media de 35.000 visitantes por día. En sus impresionantes salones de techos altos y decorados al estilo tradicional, se amontonan en sus largas mesas turistas y locales en armonía. Los camareros van de un lado a otro sin parar cargados con platos de comida y con enormes jarras de un litro, que aquí

es la medida estándar. Por supuesto, las jarras van llenas de cerveza. “Para mí, el Hofbräuhaus es el mejor bar del mundo” dice sonriente Traudl Sprecht, la camarera con más antigüedad de la plantilla. Vestida con el traje tradicional bávaro, nos cuenta que lleva más de treinta años trabajando en el Hofbräuhaus. A pesar de tener setenta años, de la jubilación no quiere ni oír hablar. “El trabajo me encanta, conozco a todos los clientes fijos y ellos a mí, solo tienen que mirarme y ya sé lo que van a pedir... hasta que el cuerpo aguante aquí me quedo”.

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Música en vivo. Durante casi todo el día se puede disfrutar de música en directo en alguno de sus salones. Las mejores bandas de música tradicional de la ciudad tocan en el Hofbräuhaus.

Una docena de turistas italianos acaban de sentarse en la mesa de al lado y Traudl nos abandona rápidamente para atenderles tras pedirnos disculpas. El Hofbräuhaus es una atracción turística famosa en el mundo entero. Una visita obligada si se quiere conocer una taberna tradicional bávara y probar una buena cerveza. Pero el Hofbräuhaus no es un simple bastión de turistas donde se les da de beber cerveza barata y les organizan un espectáculo “tipisch deutsch” con música en vivo . Aquí vienen muchos muniquéses a disfrutar de una buena jarra de cerveza helles o de una copa de weißbier. De hecho los grandes habituales tienen su zona reservada donde pueden guardar sus propias jarras en unos armarios bajo llave. “El Hofbräuhaus no es un espectáculo aséptico para turistas. Aquí vienen gente de todo tipo, turistas y parroquianos” comentan los hermanos Sperger, los gerentes actuales. 22

El ambiente. Gracías a sus altos techos, su decoración exquisita y las largas mesas que invitan a charlas con tus vecinos, el Hofbräuhaus tiene un ambiente especial que retiene al visitante.

“Esta taberna se debe a sus clientes, tanto turistas como locales. Si fuese solo un lugar artificialmente turístico, los propios turistas dejarían de venir, por eso cuidamos especialmente a nuestros visitantes más antiguos, para que no se pierda su esencia original”. »El Hofbräuhaus no es un espectáculo aséptico para turistas. Aquí vienen gente de todo tipo, turistas y parroquianos« Los hermanos Sperger regentan el local desde 2004. Anteriormente fueron sus padres los que dirigieron el Hofbräuhaus durante 24 años. Ahora es su turno. Sin embargo, no se trata de una simple herencia familiar. La Hofbräuhaus pertenece en realidad al gobierno bávaro desde 1852. De hecho su nombre oficial es “Staatliches Hofbräuhaus”, que en español significa “casa de cervezas estatal”. Para poder dirigir el Hofbräuhaus tuvie-

ron que presentar al gobierno de Baviera un elaborado plan empresarial y esperar a que fueran los elegidos. Por suerte para ellos contaban con ventaja, ya que desde muy pequeños se criaron entre las paredes del local y conocen mejor que nadie como funciona esta gigantesca taberna. “Nuestra familia vivía en la planta de arriba. Desde que eramos unos críos, estábamos todo el día correteando por el bar y jugando con los camareros. De hecho, nuestro primer trabajo de jóvenes fue ayudando en cocina o llenando las jarras de cervezas en la barra. Era un trabajo duro porque aquí siempre había clientes a los que atender”. Y todavía los hay. Y muchos. En el poco tiempo que llevo aquí han pasado delante mía muchísimos camareros cargando incontables jarras de cerveza. Cada uno lleva como mínimo unas ocho jarras. Y de varias clases. Aquí se pueden degustar marcas de cerveza locales, como

Roland Rasemann / schwaebische.de

Los parroquianos. Los clientes habituales se sienten como en casa cuando

vienen al Hofbräuhaus. Es en parte gracias a ellos por lo que todavía se respira un ambiente típico alemán sin ser un sitio artificial para turístas.

Augustiner, Spaten o la cerveza de la casa. Y es que precisamente para eso se construyó esta cervecería allá por el 1589, para elaborar cerveza. En aquella época, la calidad de la cerveza era tan mala, que tenía que ser importada de otras ciudades. Para evitar esto, al duque Guillermo V de Baviera, se lo ocurrió construir su propia cervecería para poder abastecer a los habitantes de Munich. Esta primera cervecería se levantaba en otro lugar de la ciudad, no fue hasta 1607 cuando se mudó a su sitio actual en “Am Platz”, a pocos pasos de Marienplatz, en el corazón de Munich. Desde 1828, año en que se abrió a todo el público, la Hofbräuhaus ha sido punto de encuentro de muniquéses y visitantes a la ciudad. Muchos acontecimientos de la historia de Alemania están relacionados con esta cervecería. Cuando el rey Gustavo Adolfo de Suecia invadió Baviera en la Guerra de los Treinta Años, accedió a no saquear Munich a cambio de, entre otras

cosas, 600.000 barriles de cerveza del Hofbräuhaus. Amadeus Mozart contaba en un poema que las sucesivas visitas al Hofbräuhaus le ayudaron a escribir su opera Idomedeo. Vladimir Lenin vivió en Munich antes de la Primera Guerra mundial y visitaba asiduamente el Hofbräuhaus, ya que era el sitio de reunión del Partido Comunista de Munich. Incluso Hitler pasó por aquí. En el salón de fiestas de la tercera planta fue donde celebró en 1920 el primer mitín del Partido Nazi. »Esta taberna no es como las demás... la gente, el ambiente, su arquitectura, su historia... todas esto la hacen especial« Se hace un breve silencio en la

sala. El silencio es rápidamente interrumpido por los aplausos del público. La banda anuncia que va a hacer una pausa de media hora y luego seguirá tocando. Los músicos se toman una cerveza y charlan entre ellos.

Muchos turistas aprovechan a sacarse unas fotos con los chicos que forman la banda. “a los turistas les encanta el traje regional” comenta Jürgen Horst, el trombonista, mientras toca suavemente sus pantalones de cuero. “Siempre nos preguntan si se pueden hacer unas fotos con nosotros durante la pausa. ¡Al final no nos dejan casi descansar!, pero si son chicas guapas no nos importa” y se ríe al pronunciar la última frase. - Ante la pregunta de si el Hofbräuhaus es un sitio solo para turistas responde tajante: “Para nada. Aquí tocan las mejores bandas de la ciudad. A este lugar vienen tanto turistas de todo el mundo como muniquéses de toda la vida. Para mí es un gran orgullo tocar aquí, esta taberna no es como las demás... la gente, el ambiente, su arquitectura, su historia... todas estas cosas la hacen especial. Te puede gustar este sitio o no, pero sin duda alguna, como el Hofbräuhaus no hay ningún bar en el mundo”. 23

Esta revistilla ha sido elaborada por diversiíon. Ni soy un experto en el mundo cervecero ni lo pretendo serlo. El único proposito es el de difundir y aprender sobre un tema que me apasiona, la cerveza. Seguramente habrá errores, inexactitudes y faltas de ortografía. Si desea corregirme o hacer alguna observación o comentario no dude en contactarme en hallo@luiscaballero.de Luis Caballero ©